Page 10 -

종이다. 2011년부터 2015년까지 일본에서 실시한 자영업 조
사에 따르면, 일본 요식업과 숙박업의 폐업률은 18.9%로 모든

업종의 평균 폐업률 10.2%보다 두 배 가까이 높은 수치를 보

였다. 숙박업을 포함한 수치이지만 그래도 냉정히 현실을 직
시할 필요가 있다.

여기에 업계 관계자들은 ‘카페의 3년 생존율은 절반’이라고
덧붙인다. 지금껏 취재한 경험으로 봤을 때 그 이유는 크게 두

가지다.

① 많은 사장들이 카페를 주인의 개성과 취향의 결집체로 인식한다. 주인의

철학(혹은 고집)과 소비자의 기대 사이에는 큰 괴리가 존재한다.

② 구체적인 수입과 지출 계획, 재무관리가 허술하다. FLR코스트에 따른 상
품 구성 및 자금 조달이 원활하지 않다.

다른 이유도 있겠으나, 먼저 위의 두 가지부터 살펴보

자. FLR코스트란 F(Food Cost, 원재료비), L(Labor Cost, 인건비),

R(Rental Cost, 임대료)을 합친 비용을 매출액으로 나눈 비율이

24

사자커피_001~224_ok.indd 24 2018. 9. 14. 오전 10:18