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잘 씻기지 않는다. 경수와 연수
경수는 미네랄 함유량이 높은 물로
맥주의 95%는 물이다. 수원지에 따라 물에 함유된 미
지하수 혹은 우물물이 경수에 속한
네랄의 종류가 다른데, 이는 맥주 맛에 큰 영향을 준다. 다. 연수는 미네랄 함유량이 적은 물
로 우리가 흔히 마시는 생수가 연수
어째서일까? 양조 과정에서 가장 중요한 것은 효모의 활 에 해당한다.
동인데, 물에 함유된 미네랄의 종류와 양에 따라 효모의
활동이 활발해질 수도 둔해질 수도 있기 때문이다.

효모는 염화나트륨(소금)이나 마그네슘 함유량이 높은 물에서는 순식간에
죽어버린다. 그러나 소량의 염화나트륨은 맥주의 풍미를 더 깊게 해주고, 마

그네슘은 발효에 필요한 효소 생성에 필수적인 요소이기도 하다. 철분 함량
이 높은 물은 비릿한 쇠 맛이 나고 효모가 활동하기 어렵기 때문에 맥주 제조

용으로는 적합하지 않다. 하지만 알칼리성과 산성의 균형을 맞춰주는 칼슘은
맥주 양조에 꼭 필요하다. 염화물 또한 맥주의 질감을 높여주고 단맛을 높여

주어 다양한 맥주 스타일에 활용될 수 있다. 구리나 아연 같은 미량의 함유물
도 양조에 큰 영향을 준다. 이 모든 점에 비추어볼 때, 양조에 있어서 물은 단
순한 물이 아니다.

양조업자들은 특정 성분을 제거하거나 첨가하는 방식으로 물의 화학적 성

질을 조절한다. 물의 성분을 바꾼다고 하니 왠지 꺼림칙해할 사람들도 있겠
지만 사실 수도회사에서 수돗물을 정수 처리하거나 우리가 집에서 정수기를
쓰는 것과 크게 다를 바 없는 과정이다. 원하는 맥주를 만들기 위해 이상적인

미네랄 배합을 만드는 것뿐이다.
참고로 양조업계에서 물 water은 말 그대로 세척 등에 쓰이는 물을 뜻하며,

맥주 양조에 사용하는 따뜻한 물은 리큐어 liquor라는 용어로 불린다.

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