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버터
버터는 피낭시에와 마들렌의 풍미, 식감, 밀도를 결정하 버터의 세 가지 성질
는 재료입니다. 사용하는 버터에 따라 다른 맛을 느낄
수 있는데, 이는 전체의 밸런스에 큰 영향을 미칩니다. + 가소성
버터는 크게 유산균을 넣어 발효시킨 발효버터와 발효 버터를 꾹 눌러보았을 때 쉽게 눌리고, 변한 모양을 그
과정을 거치지 않은 비발효버터로 나뉩니다. 발효버터 대로 유지하는 성질입니다. 가소성이 잘 발휘되는 온
는 새큼한 산미와 풍부한 발효향이 특징이며 주로 유 도는 13~21℃ 사이입니다. 온도가 이보다 더 낮으면
럽에서 생산되는 버터가 이에 속합니다. 비발효버터는 너무 딱딱하여 모양이 잘 변하지 않습니다. 온도가 너
깔끔하고 산뜻한 맛이 특징으로 우리나라에서 생산되 무 높으면 가소성을 잃고 질척해지며 모양이 유지되지
는 대부분의 버터가 이에 속합니다. 입맛이나 취향에 도 않습니다.
따라 발효버터와 비발효버터를 선택하여 사용할 수 있
습니다. 참고로 가염버터는 짠맛이 들어 있어 제과에 + 쇼트닝성
는 잘 사용하지 않습니다. 이 책에서는 주로 무염 발효 반죽 속에 작게 분산된 버터 입자가 글루텐 생성을 저
버터인 paysan breton 제품을 사용했습니다. 지하고 전분 결합을 막는 것을 버터의 쇼트닝성이라
합니다. 버터는 13~18℃ 사이일 때 효과적인 쇼트닝성
▶ 보관법 을 발휘합니다.
공기가 들어가지 않게 밀폐하여 냉장 보관(5℃ 이하) 후
사용하는 것을 권합니다. + 크리밍성
버터를 섞을 때 공기를 포집하는 성질입니다. 18~22℃
사이일 때 크리밍성이 제일 좋아요. 공기가 많이 들어
간 버터는 밝은 색을 띱니다. 버터를 휘핑하는 과정에
서 포집된 공기는 오븐 속에서 반죽을 부풀리는 역할
을 합니다.
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