Page 12 -
P. 12
달걀 달걀흰자
달걀은 구움과자의 풍미를 더해주고 촉촉하고 부드러 난백이라고도 부릅니다. 수분 88%, 단백질 11%로 노
운 질감을 만들어주는 재료입니다. 밀가루 등의 가루 른자에 비해 수분이 많은 편이며, 도톰한 형태를 유지
재료가 잘 뭉치도록 돕는 역할도 합니다. 달걀 껍데기 하는 진한 흰자인 농후난백과 넓게 퍼지는 묽은 흰자
가 거칠고 두꺼운 것, 산란일이 최신인 것, 흔들었을 때 인 수양난백으로 이루어져 있습니다. 신선한 흰자일수
출렁임이 없는 것이 좋습니다. 크기에 따라 소란(44g 미 록 농후난백이 많으며, 신선도가 떨어질수록 수양난백
만), 중란(44g~52g), 대란(52g~60g), 특란(60g~68g), 왕란 의 비중이 높아집니다.
(68g 이상)으로 나뉩니다. 이 책에서는 특란을 사용했습
니다.
▶ 보관법 ▶ 보관법
달걀 내부의 수분이 증발하지 않도록 온도가 낮고 습도 밀폐용기에 담아 냉장 보관합니다. 가급적 일주일 안
가 높은 곳에서 보관하는 게 가장 좋습니다. 일반적으로 에 소진하는 것이 좋습니다.
는 냉장고에 보관하며 여닫을 때마다 온도 변화가 잦은
문 쪽보다는 안쪽에 보관하는 게 좋습니다. 달걀의 뾰족
한 부분이 위로 오도록 보관해야 합니다.
달걀노른자
베이킹에서는 크림 상태의 버터에 달걀을 섞는 과정이
있습니다. 이때 반죽이 분리되지 않고 균일하게 섞일
수 있는 것이 바로 노른자에 들어 있는 레시틴 같은 유
화제 때문입니다. 노른자는 수분 49%, 지방 31%, 단백
질 17%, 미네랄 2%로 이루어져 있습니다.
▶ 보관법
밀폐용기에 담아 냉장 보관합니다. 가급적 1~2일 안에
빨리 소진하는 것이 좋습니다.
INTRO 026
