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3 뵈르 누아제트의 최종 상태를 온도계로 체크해
150~190℃로 맞춥니다.

색을 보며 판단해도 좋아요. 일반적으로 150~190℃ 사이로 완
성된 뵈르 누아제트의 풍미가 가장 좋습니다. 200℃가 넘어가면
탄 것으로 간주해 사용하지 않으니 주의하세요.

4 얼음이나 얼음물을 담은 중탕 볼에 냄비를 올리고
온도를 70℃ 이하로 빠르게 내립니다.
4

TIP

- 뵈르 누아제트는 갈색이 될 때까지 태운 버터를 뜻하는
단어로 헤이즐넛 버터라고도 부릅니다. 피낭시에의 풍미
를 높이는 역할을 합니다. 버터를 가열하면 단백질의 아
미노산과 당분이 반응하여 메일라드 반응, 일명 갈색화
반응을 일으키며 특유의 구움 향이 생깁니다.
- 이 책에서는 피낭시에의 풍미를 높이기 위하여 갈색의
고형 물질을 모두 사용했습니다. 완성된 뵈르 누아제트
는 버터 브랜드에 따라 풍미가 다를 수 있어요.

- 완성한 뵈르 누아제트는 공기가 들어가지 않게 밀폐하
여 냉장 보관하다가 사용할 때 덜어내 녹여 쓰면 좋습니
다. 냉장 보관 시 일주일 정도 사용 가능합니다.

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