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달걀 우유
달걀은 스콘에 고소함과 영양을 더하는 동시에 촉촉하 생크림과 버터의 원료이기도 한 우유는 87%의 수분과
고 부드러운 질감을 만들어줍니다. 스콘 표면에 발라 지방, 단백질, 유당이 13%로 이루어져 있습니다. 지방
굽기도 해요. 달걀은 대표적인 수분 재료로 밀가루 등 함량만 따지자면 대략 3.7%를 함유하고 있어요. 유제
의 다른 재료가 잘 뭉치도록 돕는 역할을 합니다. 품 중 수분 함량이 가장 높은 재료입니다.
달걀 껍데기가 거칠고 두꺼운 것, 산란일이 최신인 것, 스콘을 만들 때는 저지방이나 무지방 우유 보다는 유
흔들었을 때 출렁임이 없는 것이 좋습니다. 지방이 그대로 들어 있는 일반 우유가 적합해요. 반죽
크기에 따라 소란(44g 미만), 중란(44g~52g), 대란 에 우유를 바르면 광택감을 주고 오븐에서 구워질 때
(52g~60g), 특란(60g~68g), 왕란(68g 이상)으로 나뉘어 유당이 메일라드 반응과 캐러멜 반응을 일으켜, 스콘
요. 이 책에서는 특란을 사용했습니다. 의 표면을 먹음직스러운 구움색으로 만들어주기 때문
입니다.
▶ 보관법 ▶ 보관법
달걀 내부의 수분이 증발하지 않도록 온도가 낮고 습 냉장 보관합니다. 유통 기한이 하루 정도 지난 제품도
도가 높은 곳에서 보관하는 게 가장 좋습니다. 일반적 이상이 없다면 사용 가능하지만 가급적 유통 기한 안
으로는 냉장고에 보관합니다. 여닫을 때마다 온도 변 에 사용하는 게 안전합니다.
화가 잦은 문 쪽보다는 안쪽에 달걀의 뾰족한 부분이
위로 오도록 보관해야 합니다.
INTRO 028
